El nitrito de sodio en la conservación de la carne
Sus efectos y peligros en el cuerpo
Por Sara Carral, Andrea García, Zalma
Gómez y Manuela Sánchez
En la industria alimentaria de hoy, un factor que se ha vuelto
indispensable es la conservación de los alimentos. Esto se puede considerar un
beneficio que nos facilita la vida, pero en algunos casos los métodos de
conservación pueden llegar a ser nocivos al cuerpo. En la conservación de la
carne el nitrito de sodio es uno de los productos más utilizados. Pero como
actualmente existe la tendencia de convertir todo en un exceso, esta sustancia podría
volverse un riesgo para nuestra salud.
El nitrito de sodio es ampliamente aplicado o toda clase de carnes
debido a su efectividad para conservarla y sus efectos físicos en la misma. Para
comprobar esto, realizamos un pequeño experimento, en donde utilizamos carnes
naturales y nitrito de sodio. Cortamos dos trozos de carne del mismo tipo y
tamaño, solo a una le aplicamos nitrito de sodio (150 ppm) en altas temperaturas.
Después de dejarlas reposar por una semana, concluimos que, efectivamente, el
nitrito de sodio es un muy buen conservador, ya que la carne sin nitrito se
endureció y definitivamente no se encontraba en un buen estado para comerse.
Además notamos la mejora de la apariencia de la carne, especialmente en su vivo
y atractivo color.
Las
sales de nitrito de sodio son inhibidoras del desarrollo de bacterias
esporógenas, sobre todo del Clostridium botulinum (la bacteria que causa el
botulismo). Puede que esta sustancia impida el desarrollo de bacterias, pero
algunas investigaciones han relacionado su consumo con diversos tipos de
enfermedades, sobre todo con el cáncer, aunque estos estudios siguen siendo
inconclusos.
Lo
nitritos forman nitrosaminas y otros compuestos cancerígenos en la carne y sus productos, las condiciones
para que esto se dé deben ser sumamente específicas. Una de ellas, por ejemplo,
es que el nivel de nitrito en el producto cárnico sea sumamente elevado. Esto
es muy poco probable en un producto que el consumidor comúnmente encuentra en
el mercado, ya que sí existen ciertas regulaciones que se encuentran entre 120
y 160 ppm. Otra condición es que el producto debe estar expuesto a temperaturas
sumamente elevadas, arriba de los 150ºC, esto podría causar la formación de
aminas heterocíclicas (otro compuesto cancerígeno). Se debe cuidar no usar el sartén
muy caliente al freír el tocino, por ejemplo. Aunque también hay que considerar que el
nitrito que consumimos en las carnes ocupa aproximadamente un 5% del que ingieren los humanos y
también que el nitrito es esencial para el cuerpo.
Como conclusión, los efectos negativos del nitrito de sodio no son los
suficientes para considerarlo un peligro para la salud de los consumidores, ya
que el consumo de éste es moderado y la probabilidad de los efectos nocivos en
el cuerpo es muy baja. A contrariedad de los beneficios que este compuesto
tiene.
